주정 강화 와인 : 셰리와 포트

솔레라 시스템

주정 강화 와인은 기본 와인에 추가 알코올을 첨가한 와인으로 도수를 높여 와인의 변질을 막기 위해 발명되었다. 가장 유명한 주정 강화 와인은 스페인의 셰리와 포르투갈의 포트가 있는데 셰리는 드라이한 스타일에서 스위트한 스타일 까지 다양한 스타일이 있으며, 포트 와인은 알코올 첨가를 통해 발효를 중단하기 때문에 스위트한 와인으로만 생산 된다. 

 

셰리 (Sherry)

셰리의 주 생산지는 스페인 남부 안달루시아 지역의 헤레즈 데 라 프론테라 (Jerez de la Frontera) 이다. 토착 품종인 팔로미노 (Palomino) 를 이용해 양조 되며 기본적으로 드라이한 스타일로 양조 되며 이후에 알코올을 첨가하여 15도 이상의 주정 강화 와인으로 탄생한다. 기본 양조를 끝낸 후 특유의 솔레라 (Solera) 시스템을 통해 중고 오크통에서 수년 간 숙성 된다. 솔레라 시스템에 사용되는 오크통은 다양한 와인이 담긴 중고 오크통을 사용하여 오크의 풍미를 더하기 보다는 일관된 숙성이 가능하도록 한다.

 

셰리 스타일

• 드라이 셰리
  • 피노 (Fino) - 15도 정도 까지 주정 강화한 셰리로 플로르 (Flor) 효모 층 아래서 숙성. 사과, 아몬드, 비스킷, 빵 풍미의 레몬색 와인으로 병입 후 빠르게 마시는 용도로 생산된다.
  • 올로로소 (Oloroso) - 17도 까지 주정 강화한 셰리로 플로르가 생장하지 못한다. 산소와 직접 접촉해 산화 숙성 되며 갈색의 말린 과일, 호두, 카라멜 풍미의 와인으로 생산된다. 
  • 아몬티야도 (Amontillado) - 피노와 올로로소의 중간 스타일로 플로르 아래서 숙성하다가 2차로 17도 까지 주정 강화 한다. 피노 보다는 색이 진하며 플로르(비스킷, 빵) 와 산화 숙성(호두, 카라멜) 풍미를 모두 갖는다. 
• 스위트 셰리 : 드라이 셰리에 당을 첨가 하여 만든다
  • 페일 크림 (Pale Cream) : 당을 첨가한 피노(Fino)
  • 미디움 (Medium) : 당을 첨가한 아몬티야도 (Amontillado)
  • 크림 (Cream) : 당을 첨가한 올로로소 (Oloroso)
  • 페드로 시미네즈 (Pedro Ximenez : PX) : 햇볕에 말려 농축된 페드로 시미네즈 포도로 만든 스위트 셰리. 검은 색에 가까운 와인으로 솔레라 안에서 산화 숙성 한다. 크림 셰리의 가당 원료로 사용되기도 한다.  

 

루비 색의 루비 포트 / 황갈색의 토니 포트

포트 (Port)

포트는 포르투갈 상부 도우로 (Upper Douro) 에서 생산되는 포도로 만들며, 지역 토착 품종을 혼합해 생산한다. 수확한 포도를 으깨어 색과 타닌을 추출하고 발효 도중에 알코올 첨가를 통해 발효를 중단하기에 높은 알콜과 높은 당도를 가진 와인으로 생산되며 다양한 스타일로 양조된다.

 

• 루비 (Ruby) 스타일 포트 - 색이 진한 과일 풍미 포트. 대형 중고 오크 캐스크에서 숙성. 말린 과일 (검은 체리, 블랙 베리) 풍미
• 리저브 루비 (Reserve Ruby) 포트 - 풍미가 더 강렬한 양질의 와인 사용. 더 장기간 숙성
• 레이트 보틀드 빈티지 (Late Bottled Vintage : LBV) 포트 - 리저브 루비와 유사하나 단일 빈티지 사용
• 빈티지 (Vintage) 포트 - 단일 빈티지의 최상급 와인으로 새산. 최소 20년 이상 숙성 가능. 가넷색, 말린 과일, 커피, 가죽 풍미. 침전물이 있어 디캔팅해서 주로 마신다.
• 토니 (Tawny) 포트 - 황갈색의 포트. 작은 배럴 통에서 장기 숙성하여 말린 과일 및 의도적 산화 (호두, 카라멜 등) 풍미가 난다. 10년 ~ 40 년의 숙성 연한을 명시한다. 

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