스파클링 와인 : 샴페인, 카바, 메소드 캡 클라시크, 모스카토 다스티, 프로세코

샴페인

 

와인의 발효 과정 중에 당분과 효모가 만나 알콜과 함께 발생하는 것이 이산화탄소이다. 스파클링 와인은 이 이산화탄소를 병 속의 와인에 가두어 기포를 내뿜는 와인을 만드는 것이다. 직접 주입을 하는 경우도 있지만 대부분의 고급 스파클링 와인의 경우 발효의 부산물로 발생하는 이산화탄소를 활용한다. 

 

스파클링 와인의 양조는 기본 와인을 양조한 뒤 2차 발효를 거쳐 이산화탄소를 발생 시키는 형태로 만들어 진다. 

• 기본 와인 양조 - 드라이, 높은 산도, 낮은 알콜 도수의 기본 와인을 양조 한다. 보통 다양한 빈티지의 포도를 블렌딩 하여 양조 한다. 
• 2차 발효 - 추가로 당분과 효모를 넣어 2차 발효를 진행 한다. 
  • 병 발효  - 프랑스 샴페인 (Champaign) / 스페인 카바 (Cava) / 남아공 메소드 캡 클라시크 (Methode Cap Classique)
  • 탱크 발효 - 이탈리아 모스카토 다스티 (Moscato d'Asti) / 이탈리아 프로세코 (Prosecco)

병 발효 방식은 기본 와인에 효모와 당분을 넣고 크라운 캡(Crown Cap) 으로 병입하여 이루어 진다. 이 과정에서 앙금이 생기고 앙금이 분해되는 자가 분해 과정을 거치면서 스파클링 와인에 추가적인 풍미 (빵, 비스킷)을 발현시킨다. 앙금을 제거하기 위해 돌리기 과정을 통해 앙금을 병 목으로 모아 이를 제거 하고 와인과 당분 혼합물을 더해 당도를 조절하는 과정을 통해 최종 스파클링 와인을 생산 한다.

• 2차 발효 / 효모 자가분해
• 돌리기 (Riddling) - 수작업 / 기로팔레트
• 배출 (제거) - 목을 얼려 앙금이 마개에 갇히도록 하여 한번에 빠르게 제거
• 도사지 (Dosage) - 와인 및 당분 혼합물 추가 (리퀘르 덱스페디시옹 : Liqueur d'expedition) -> 브륏 (Brut) ~ 드미섹(Demi-Sec)
• 재봉인

전통적인 병 발효 방식으로 생산된 와인의 이름 및 원산지 표시는 아래와 같다. 특이하게 샴페인이나 카바는 PDO 표시를 하지 않아도 된다.

• 프랑스 - 샹파뉴 (Champagne) AOC
  • 피노 누아 + 피노 므니에 + 샤도네이 를 블렌딩 하여 양조
  • 일반적으로 논-빈티지 (Non-Vintage : N.V.) 로 생산 - 이례적인 해에 빈티지 샴페인 (Vintage Champagne) 으로 생산
• 스페인 - 카바 (Cava)
  • 스페인 토착 품종, 샤르도네 및 피노누아로 양조
  • 대다수는 카탈루냐 지방에서 생산된다. 
• 남아공, 캘리포니아, 호주, 뉴질랜드
  • 샤르도네 및 피노 누아로 주로 양조 하며
  • 남아공의 메소드 캡 클라시코의 경우 슈냉 블랑 같은 품종을 사용하기도 한다.

탱크 발효 방식은 자가 분해에 의한 풍미를 더하고 싶지 않은 경우. 일반적으로 포도 자체의 향이 강한 경우 많이 사용 한다. 

• 이탈리아 - 프로세코 (Procecco) DOC 
  • 글레라 (Glera) 품종을 사용하여 생산한다.
  • 가벼운 바디의 사과 / 멜론 풍미의 드라이 / 오프-드라이 스파클링 와인

아스티 방식은 기본 와인 없이 1차 발효에서 탱크를 도중에 밀봉하여 중간에 효모를 필터로 제거하여 스위트한 스파클링 와인을 생산 한다. 결과적으로 알코올 도수가 낮은 스위트 스파클링 와인이 생산된다.

• 모스카토 다스티 (Moscato d'Asti) from 아스티 (Asti) DOCG

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