와인의 시음과 평가 - 시음의 체계적인 접근법

 

와인을 시음하고 평가하는데 있어서 따르지 않으면 처벌을 받는 (^^;;) 그런 법은 없지만, 와인을 체계적으로 즐기고 평가하기 위한 방법들은 다양하게 개발되어 있다. 그 중에서도 WSET 에서 제시하는 와인 시음의 체계적인 접근법에 대해 알아보고자 한다. WSET 의 수준에 따라 이 접근법의 상세한 수준이 다르다고 하니 여기서는 일단 Level 2 수준으로 알아본다.

 

우선 체계적인 접근법의 순서는 아래와 같다.

• 시음 준비 - 적절한 조명, 방해하는 냄새가 없는 장소, 깔끔한 미각, 시음잔 (무취, 무색, 투명, 잔류물 제거, 5cL = 1.7oz)
• 외관 - 강도, 색
• 후각 - 강도, 향 특성 (1차, 2차, 3차 향)
• 미각 - 당도, 산도, 탄닌, 알코올, 바디, 풍미 강도, 풍미 특성, 여운
• 결론 - 품질 수준, 밸런스 (균형), 길이/여운, 특징/풍미 강도

외관(2)	강도	연한 - 중간 - 깊은
	색	화이트 와인 : 레몬 - 금색 - 호박색
		레드 와인 : 보라 - 루비 - 가넷 -황갈색
		로제 와인 : 핑크 - 핑크/주황 - 주황
후각(2)	강도	가벼운 - 중간 - 강렬한
	향 특성	1차 향(포도, 발효), 2차 향(양조), 3차 향(숙성)
미각(8)	당도	드라이 - 오프드라이 - 중간드라이 - 스위트
	산도	낮은 - 중간 - 높은
	탄닌	낮은 - 중간 - 높은
	알코올	낮은 - 중간 - 높은
	바디	가벼운 - 중간 - 무거운
	풍미 강도	가벼운 - 중간 - 강렬한
	풍미 특성	1차 풍미, 2차 풍미, 3차 풍미
	여운	짧은 - 중간 - 긴
결론	품질	품질이 떨어지는 - 그런대로 괜찮은 - 좋은 - 매우 좋은 - 뛰어난

 

외관은 와인의 색으로 그 강도와 숙성에 따른 색의 변화를 평가 한다. 

• 강도 - 와인의 색의 정도. 45도 각도로 기울여 깊은 부분의 색이 가장자리까지 얼마나 관통(퍼지는지)하는지 확인한다. 혹은 수직으로 세워 손잡이가 보이는지로 평가한다. 연한 - 중간 - 깊은 의 순서로 평가 한다. 
• 색 - 화이트 와인은 (레몬 -> 금색 -> 호박색) / 레드 와인은 (보라 -> 루비 -> 가넷 -> 황갈색)의 순서로 평가 한다. / 로제 와인은 (핑크 -> 핑크-주황 -> 주황색)의 순서로 평가 한다.

후각은 와인을 누리는 방법의 약 70~80% 라고 불릴 정도로 매우 중요한 요소 이다. 많은 품종, 기후, 토양, 양조 테크닉 등 많은 변수들에 의해 향이 결정되며 체계적인 시음법 에서는 이를 강도에 대한 평가와 함께 1차 (품종 특성 혹은 발효 과정에 의한 향), 2차 (양조), 3차 (숙성) 특성 으로 구분하고 있다. 

• 강도 - 향의 강도는 가벼운 - 중간 - 강렬한 의 순서로 평가한다.
• 1차 향 - 포도에서 추출되거나 발효 과정 중 발현되는 향
• 2차 향 - 발효 후 양조 과정을 통해 생성되는 향 (오크, 젖산, 앙금 등)
• 3차 향 - 숙성 과정에서 발현되는 향

1차 향(12)	꽃	꽃송이, 장미, 제비꽃
	초록 과일	사과, 배, 구즈베리, 포도
	감귤류 과일	자몽, 레몬, 라임, 오렌지
	핵과류	복숭아, 살구, 천도 복숭아
	열대 과일	바나나, 리치, 망고, 멜론, 패션 푸르트, 파인애플
	붉은 과일	레드 커런트, 크랜베리, 라즈베리, 딸기, 레드 체리, 붉은 자두
	검은 과일	블랙 커런트, 블랙베리, 블루베리, 블랙 체리, 검은 자두
	식물성	초록 피망, 초록 고추, 잔디, 토마토 잎, 아스파라거스
	허브	유칼립투스, 민트, 회향, 딜, 말린 허브
	향신료	검은 후추, 흰 후추, 감초
	과일의 완숙도	덜 익은 과일, 완숙된 과일, 말린 과일, 익힌 과일
	기타	젖은 돌, 사탕
2차 향(3)	효모	비스킷, 페이스트리, 빵, 구운 빵, 빵 반죽, 치즈, 요거트
	젖산	버터, 크림, 치즈
	오크	바닐라, 정향, 코코넛, 삼나무, 그을린 나무, 훈연, 초콜릿, 커피
3차 향(3)	레드 와인	말린 과일, 가죽, 흙, 버섯, 고기, 담배, 젖은 나뭇잎, 숲 바닥, 카라멜
	화이트 와인	말린 과일, 오렌지 마멀레이드, 휘발유, 계피, 생강, 육두구, 아몬드, 헤이즐넛, 꿀, 카라멜
	의도적 산화	아몬드, 헤이즐넛, 호두, 초콜릿, 커피, 카라멜

미각은 8 가지 요소를 중심으로 평가 한다. 

• 당도 - '스위트' 와인의 경우 디저트와 어울릴 정도로 달달한 경우.
• 산도 - 산도가 높을 수록 입에 침이 더 많이 오래 고이게 된다. 당도와 산도는 서로를 압도할 수 있다. 
• 탄닌 - 레드 와인의 중요한 구조적 요소. 입안의 텁텁하고 쓴 맛으로 알 수 있다. 
• 알콜 - 알코올은 바디감을 부여한다. 낮은 (11도 미만)  - 중간 (11 ~ 13.9도 미만) - 높은 (14도 이상) 으로 평가 한다.
  • 주정 강화 와인은 낮은 (16.4도 미만) - 중간 (16.5 ~ 18.4도 미만) - 높은 (18.5도 이상) 으로 평가한다.
• 바디 - 미각이 아닌 촉각으로 인상을 평가한다. 구조적 요소 (당도, 산도, 탄닌, 알콜) 가 함께 작용 한다. 
• 풍미 강도 - 후각 강도와 비슷 하나, 입 속에서 강도가 변하는 경우도 있다. 
• 풍미 특성 - 후각 특성과 비슷 하나, 입 속에서 추가로 발현되는 경우도 있다. 
• 여운 - 긍정적인 감각의 지속성으로 평가 한다. 

결론으로 와인의 품질에 대해 평가 한다. 와인의 품질 수준을 결정하는 네 가지 요소는 아래와 같다. 네 가지 요소 가 모두 우수할 경우 '뛰어난'으로 세 가지 요소가 우수할 경우 '매우 좋은'으로 두 가지 요소가 우수할 경우는 '좋은'으로 한 가지 요소가 우수할 경우는 '그런대로 괜찮은'으로 평가한다. 모든 요소가 충족되지 않는 경우 '품질이 떨어지는' 으로 평가 한다. 

• 균형 - 각 요소가 서로를 압도하지 않고 융화하는 경우 품질이 좋은 것으로 평가 한다. 
• 여운 - 긍정적인 감각의 지속이 길 경우 품질이 좋은 것으로 평가 한다. 
• (농축된) 풍미 - 풍미의 농축된 정도 (Concentration) 가 높거나 표현이 잘 되었을 경우 품질이 좋은 것으로 평가 한다. 
• (복합적) 풍미 - 다양한 풍미 특성이 조화를 이루거나 하나의 풍미 특성이 순수하게 두드러지는 경우 품질이 좋은 것으로 평가 한다.