와인의 종류별 양조 과정 : 레드, 화이트, 로제

레드 와인	로제 와인	화이트 와인
으깨기	으깨기	으깨기
발효	발효	압착
빼내기	빼내기 -> 단기 침용하는 경우	발효
압착	발효	저장/숙성
저장 / 숙성 -> 스테인리스 / 오크	압착	병입
병입	저장/숙성
	병입

와인의 양조는 기본적으로 '발효' 과정을 따른다. 발효는 당분과 효모가 만나 알콜과 이산화탄소를 생성하는 과정으로 이 과정에서 열과 풍미가 함께 발생한다. 이 때 발생하는 열이 와인의 색과 풍미를 더욱 강화시키기도 한다. 

 

와인 발효의 온도는 레드 (20~32도) / 화이트 및 로제 (12~22도) 정도로 한다. 레드 와인의 경우 열을 이용해 색과 타닌을 추출한다. 

 

레드 와인은 발효하는 과정에서 껍질과 씨앗이 하나의 층을 이루는 캡을 만들게 되어 색과 타닌이 제대로 추출되지 않는다. 이를 잘 섞어 주기 위한 과정으로 밑으로 젓기 (Punching Down) 혹은 펌핑 오버 (Pumping Over) 의 과정을 수행하게 된다.

 

오크통을 사용하면 오크통 자체의 풍미가 더해질 뿐만 아니라 미세하게 산소와 접촉하여 산화에 의한 풍미가 추가되기도 한다. 오크통이 아니라 오크칩 혹은 오크판 등을 이용하여 오크의 풍미를 더하는 경우도 있다. 

 

젖산 전환은 효모가 아닌 박테리아에 의해 이루어 진다. 와인 내의 사과산을 젖산으로 전환시키는 박테리아가 활동을 하면서 버터 등의 풍미가 추가 된다. 

 

앙금 접촉에 의한 풍미 추가가 일어나기도 한다. 죽은 효모의 사체가 앙금이 되어 와인과 섞이면서 추가되는 풍미로 빵, 비스킷 등의 풍미가 추가 된다. 

 

 

 

로제 와인은 크게 두 가지 방법으로 만들 수 있다. 발효의 초기에 더 이상 색이 나오지 않도록 껍질을 분리해내는 단기 침용의 방식을 사용하거나 레드 와인과 화이트 와인을 섞어 반드는 혼합 방식이 있다. 

 

스위트 와인을 만드는 방식은 크게 네 가지가 있다. 

1. 농축된 포도의 당분을 사용 - 귀부 와인, 아이스와인 ex. 샤토 디켐, 토카이 아수

2. 효모를 중도에 제거 (필터) - 당이 충분히 알코올로 전환되지 않았기 때문에 낮은 알코올 도수를 갖는다. ex. 화이트 진판델

3. 효모를 죽임 - 알코올 등을 첨가하여 효모를 죽인다. ex. 포트

4. 드라이 와인에 당분 첨가  

 

와인 양조의 테크닉

• 조정
• 당분
• 산 추가
• 혼합 - 다양한 단계에서 혼합이 일어나며 복합적인 풍미를 위해 혼합되기도 한다. 

병입 숙성의 경우 농축된 풍미가 있는 와인의 경우 가능하다. 산도, 당도, 탄닌 함량이 높으며 농축된 풍미가 있는 경우 장기 숙성에 적합하다. 화이트 와인은 색이 점점 호박색으로 변하면서 말린 살구, 꿀, 견과류와 같은 3차 특성이 발현 된다. 레드 와인은 색의 강도는 연해지면서 무화가, 말린 자두, 육류, 젖은 나뭇잎 같은 3차 특성이 발현 된다. 

 

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