포도와 포도나무 & 포도의 재배와 기후

와인에 대해 알기 위해서는 가장 먼저 포도와 포도나무라는 원물에 대해 알아야 한다. 원물인 포도와 포도나무의 특성을 알아야 와인에서 발현되는 색, 향, 맛의 차이에 대해 이해할 수 있기 때문이다. 

 

포도나무 는 60년 이상 생존 가능한 식물로 북반구 기준 3월 ~ 10일 까지 생장을 하고 그 외 시기에는 휴면기에 들어간다. 온도가 지나치게 덥거나 지나치게 추우면 생장을 멈추기 때문이다. 와인을 생산하는 포도나무는 한 종 (유럽종) 이나 그 안에서 다양한 품종으로 나뉜다. 오래된 포도나무는 수확량이 적고 과실이 더욱 농축되고 복합적인 향을 지니게 된다. 올드 바인 혹은 비에뉴 비뉴 (vieilles vignes) 로 표기한다. 

 

포도는 세 가지 구성요소를 갖고 있으며 각 구성 요소는 와인의 스타일 (색, 향, 맛)을 좌우 한다. 

• 껍질 : 색, 탄닌, 풍미
• 과육 : 산도, 당도, 물, 풍미
• 씨와 줄기 : 탄닌

 

포도의 생장기 (북반구 기준)

- 포도는 위도 30도 ~ 50도 사이에서 잘 자라며 광합성, 양분, 온기가 있어야 생장한다.

- 북반구의 포도 생장 시기는 4월 에서 10월이다.

- 광합성을 위해서는 물, 햇빛, 이산화탄소가 필요하다.

- 온기 (기후) 는 생장의 속도에 영향을 준다. 

3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월
싹 -> 순->	잎 -> 꽃 ->	열매 ->	->	->	포도 송이->	수확 -> 과숙	-> 늦수확
	개화	결과			베레종	수확

- 결과는 꽃이 열매가 되는 과정으로 이 과정에 비/구름 등의 영향을 덜 받아야 열매로 변하는 꽃의 수가 많아져 수확량이 많아진다.

- 베레종은 포도 송이의 녹색이 연해지며 숙성이 시작 됨을 의미하며 포도가 숙성될 수록 산도는 낮아지고 당도는 높아지며 색은 변화한다.

- 과숙 초기에서 후기로 갈 수록 수분의 함량이 낮아져 당분/풍미/산도가 농축되어 말린 과일의 풍미를 갖게 된다. 

- 늦수확은 프랑스 알자스 지방에서는 방당지 타르디브 (Vendanges tardives) 로 라벨에 표기하기도 한다.  

- 일부 품종의 경우 보트라티스 곰팡이에 취약하고 아침에는 습기, 오후에는 따뜻 건조한 환경에 노출되어 자연스레 수분이 증발하는 귀부병에 걸리게 된다. 이 경우 일부러 늦수확하여 당도가 높은 귀부 와인으로 만들기도 한다. 

- 일부 지역에서는 추위에 견디는 품종의 특성을 활용하여 포도가 얼 때 까지 두어 얼어버린 포도를 압착하여 만드는 아이스 와인을 생산하기도 한다. 이 경우에도 수분 함유량이 낮아져서 당도와 산도가 아주 농축된 와인이 된다. 

 

 

기후 (온기) 와 생장 속도

- 서늘한 기후 (16.5도 이하) : 산도가 늦게 낮아지고 당도가 늦게 높아져 주로 산도가 높은 가벼운 와인이 생산 된다. 

- 온화한 기후 (16.5도 ~ 18.5도 이하)

- 따뜻한 기후 (18.5도 ~ 21도 이하) : 산도가 빨리 낮아지고 당도가 빨리 높아져 주로 당도가 높은 무거운 와인이 생산 된다. 

 

기후는 일정한 지역에 장기간에 걸쳐 나타나는 대기현상의 평균적인 상태를 의미한다. 

• 위도 / 고도 - 위도와 고도가 높아질 수록 서늘해 진다.
• 바다 - 바다 근처는 한류와 난류의 영향을 받아 위도와 상관 없는 기후가 조성되기도 한다.
• 강 - 강이 반사하는 햇빛이 생장에 일조한다.
• 산 - 밤에 산에서 내려오는 바람은 서늘한 환경을 조성한다.
• 언덕과 방향 - 남반구에서는 북서향, 북반구에서는 남동향으로 비탈진 경사면이 일조량을 많이 받아 생장에 도움이 된다.
• 공기 - 공기는 와인의 맛에 영향을 미친다.
• 구름, 안개, 옅은 안개 - 햇빛이 투과하는 것을 막아 포도밭은 서늘하게 유지시켜 준다.
• 토양 - 물과 양분을 저장한다.
• 날씨 - 날씨에 의해 수확량이나 온도가 좌지우지 된다.

포도 재배 기술

• 트레이닝
• 가지치기
• 관개
• 화학 약품
• 수확량 조절 - 수확량은 단위 지역 당 생산된 포도 열매의 수로 측정한다. 
• 수확 시기 조절

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