와인의 보관과 서비스

 

포도의 품종 특성을 이해하고, 재배 환경, 양조 과정 및 시장 출시를 거쳐 소비자에게 선택된 와인은 바로 소비되기도 하지만 일정 기간 보관되기도 한다. 그리고 소비자가 선택한 와인을 레스토랑에서 서빙하는 경우 별도의 서비스 절차도 거치게 된다. 와인의 보관과 서비스는 수 많은 노력을 거쳐 생산된 와인을 제대로 즐기기 위한 과정으로 반드시 기본적인 이해가 필요한 부분이다.

 

와인 보관의 세 가지 원칙 : 세 가지를 와인으로 부터 보호하라

• 온도 - 서늘하고 일관된 온도에서 보관한다. 
• 햇빛 - 강한 햇빛과 밝은 인공 조명을 피한다. 
• 산소 - 코르크로 병입된 와인은 눕혀 보관하여 산소가 침투되지 않게 한다. 

온도, 햇빛, 산소는 와인의 맛과 향을 변하게 하는 요소로 와인이 의도된 대로 향과 맛을 내게 하려면 막아줘야 하는 요소들이다. 

 

와인 서비스의 원칙

• 온도 - 화이트, 로제, 스파클링 와인은 차게 서비스 한다. 레드 와인은 약간 차게 혹은 실온에서 서비스 한다. 
• 와인잔 - 잔이 가장자리로 갈 수록 오목해(좁아)져 향이 잔 안에서 농축될 수 있는 와인잔을 고른다. 
• 서비스 순서 - 와인의 서비스 순서를 따른다.
• 마신 와인의 보관 - 코르크 마개를 덮어 보관 하거나, 공기를 차단하는 방법 (진공법 - 펌프 / 덮개법 - 가스 주입)으로 보관한다.  

와인의 서비스 온도는 개인의 취향에 따르지만, 기본적으로 스타일에 따라 서비스 추천 온도가 있다. 와인의 온도를 유지할 때는 쿨러백이나 물을 넣은 얼음통에 서비스하며, 온도를 높이기 위해 인위적으로 가열하는 것은 와인의 풍미에 손상을 줄 수 있으므로 실온에서 자연스레 온도가 올라가도록 한다. 

 

와인잔은 와인의 스타일 (레드, 화이트, 스파클링) 에 따라 다른 형태로 서비스 한다. 레드 와인잔이 화이트 와인잔 보다 일반적으로 더 크며 스파클링 와인은 특유의 플루트 (Flute) 혹은 튤립 모양의 잔에 서비스 된다. 

 

와인 서비스 추천 온도

와인 스타일	와인의 바디감	추천 서비스 온도	와인 예시
레드 와인	무거운 바디	15 - 18도 (실온)	쉬라즈
	중간 바디	15 - 18도 (실온)	메를로
	가벼운 바디	13 - 18도 (실온 혹은 약간 차게)	보졸레 (가메)
화이트 / 로제 와인	무거운 바디	10 - 13도 (약간 차게)	샤르도네 (오크 숙성)
	중간 바디	7 - 10도 (차게)	피노 그리지오
	가벼운 바디	7 - 10도 (차게)	피노 그리지오
스파클링 와인	-	6 - 10도 (아주 차게)	샴페인
스위트 와인	-	6 - 8도 (아주 차게)	소테른, 토카이 아수

와인 스타일에 따른 서비스 방법

• 스틸 와인 
• 스파클링 와인 : 병에서 코르크를 제거하기 까지 코르크를 철사와 함께 꽉 쥐고 있어야 한다. 병을 돌려 코르크와 철사를 함께 제거.
• 와인 디캔팅 : 와인을 수평 상태로 유지하여 오픈하고 침전물이 흔들리지 않도록 하여 디캔팅 한다. 

와인 서비스 순서

1. 와인의 외관을 확인한다. 와인의 색이 흐린 경우 결함이 있을 수 있다.
2. 불순불의 여부를 확인한다. 불순물이 있는 경우 결함이 있을 수 있다.
3. 와인의 향을 확인한다. 와인의 향에서 퀴퀴한 향, 젖은 판지, 식초 향이 난다면 결함이 있을 수 있다. 

와인의 결함

• 코르크 오염 - TCA (Trichloroanisole) 로 알려진 화학 성분에 의한 코르크 결함 (Corked) 으로 젖은 판지 향이 난다
• 마개 결함 - 마개 결함으로 와인이 산화되어 더 진한 색과 꿀, 카라멜, 커피향이 난다. 
• 열에 의한 손상 - 무디고 밋밋한 맛이 난다

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