와인의 기초

WSET L1 교육 과정에 근거하여 와인의 기초를 정리

 

[와인의 기초]

1. 와인이란 무엇인가

포도의 구성	알코올 발표
포도 껍질 - 적포도는 진한 껍질 / 껍질에 탄닌이 함유 되어 있음 포도 과육 - 수분 / 당분 / 산	당분 + 효모 = 알코올 + 탄산 알코올 도수 - ‘도수%’ 혹은 ‘단위 용량 당 알코올(abv)’

 

2. 포도 재배

 

포도의 생장	포도의 숙성
개화 - 꽃 결과 - 단단한 초록색 열매 숙성	수분 팽창 당도 증가 산도 감소 풍미 완숙 청포도 : 녹색 -> 금색 적포도 : 녹색 -> 자주색

포도 재배 지역

• 적절한 양의 햇빛, 열, 물
• 위도 30 - 50 도
• 서늘한 기후 : 청포도 재배가 일반적 / 독일, 북부 프랑스 / 낮은 당도, 높은 산도
• 온화한 기후
• 따뜻한 기후 : 적포도 재배가 일반적 / 호주, 캘리포니아 / 높은 당도, 낮은 산도, 익은 풍미

3. 와인 양조

화이트 와인 양조	레드 와인 양조	로제 와인 양조
1. 으깨기 2. 압착 3. 발효 - 압착 후 발효 4. 숙성 5. 병입	1. 으깨기 2. 발효 3. 빼내기 - 껍질과 분리 4. 압착 - 발효 후 압착 5. 숙성 6. 병입	1. 으깨기 2. 빼내기 3. 발효 - 껍질과 분리 후 발효 4. 숙성 - 압착 X 6. 병입

• 화이트 와인은 압착 후 발효
• 레드 와인은 발효 후, 껍질 분리 후, 압착
• 로제 와인은 껍질 분리 후, 발효 후, 압착 없이 숙성

4. 와인의 종류와 스타일

 

와인의 종류

스틸 와인	스파클링 와인	주정 강화 와인
알코올 8% ~ 15% 생산지 따라 명명 품종 따라 명명	기포 혹은 거품 샴페인 (Champagne) - 프랑스 카바 (Cava) - 스페인 프로세코 (Prosecco) - 이탈리아	알코올 15% ~ 22% 셰리 (Sherry) - 스페인 포트 (Port) - 포르투칼

와인의 스타일 

• 색 - 화이트 / 레드 / 로제 (화이트 진판델)
• 당도 - 드라이 / 중간 드라이 (화이트 진판델) / 스위트
  • 중간 드라이 와인 생산 방법 - 1. 효모 제거 / 2. 포도즙 첨가
• 산도 - 높은 산도 와인 (샤블리, 키안티, 소비뇽 블랑, 리슬링, 카베르네 소비뇽, 피노 누아)
• 탄닌 - 높은 탄닌 와인 (보르도 레드, 키안티) / 낮은 탄닌 와인 (보졸레, 피노 누아)
• 알코올 - 일반적으로 11.5% ~ 14% / 높은 알콜 와인 (샤토뇌프-뒤-파프) / 낮은 알콜 와인 (화이트 진판델)
• 바디 - 가벼운 바디 와인 (피노 그리지오, 보졸레) / 중간 바디 와인 (상세르, 코트 뒤 론) / 무거운 바디 와인 (카베르네 소비뇽, 소테른)
• 향과 풍미
  • 과일 - 포도의 품종 / 재배 기후 (서늘한 - 녹색 과일, 감귤류 / 따뜻한 - 핵과류, 열대 과일)
  • 오크 - 오크통 발효 및 숙성
  • 기타 - 잔디, 꽃, 허브, 채소, 흙, 버섯, 가죽

5. 주요 포도 품종

주요 청포도 품종	주요 적포도 품종
샤르도네 (Chardonnay) 소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc) 피노 그리지오 (Pinot Grigio) 리슬링 (Riesling)	카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon) 메를로 (Merlot) 피노 누아 (Pinot Noir) 시라 / 시라즈 (Syrah / Shiraz)

6. 와인 예시

프랑스	이탈리아	스페인 / 포르투칼	신대륙
샴페인 (Champagn) - 샤르도네 / 피노누아 / 피노므니에 샤블리 (Chablis) - 샤르도네 버건디 (Burgundy) - 피노누아 보졸레 (Beaujolis) - 가메 코트 뒤 론 (Cotes du Rhone) - 시라 샤토뇌프-뒤-파프 (Chateauneuf-du-Pape)  보르도 (Bordeaux) - 카베르네 소비뇽, 메를로 소테른 (Sauternes) - 세미용, 소비뇽 블랑 상세르 (Sancerre) - 소비뇽 블랑	프로세코 (Prosecco) - 글레라 키안티 (Chianti) - 산지오베제	카바 (Cava) - 마카베오 / 빠레야다 / 샤렐로 리오하 (Rioja) - 템프라니요 셰리 (Sherry) - 팔로미노 포트 (Port) - 투리가 나시오날 / 틴타 호리즈 (템프라니요)	화이트 진판델 (White Zinfandel) - 진판델

7. 와인의 보관 및 서비스

 

와인 저장 세 가지 유의 사항

• 서늘하고 일정한 온도
• 열기와 빛 차단
• 코르크 마개의 경우 눕혀서 보관

서비스 온도

• 스위트, 스파클링 - 아주 차게 (섭씨 6 ~8 도 / 화씨 43 ~ 45 도)
• 가벼운 / 중간 바디 화이트 혹은 로제  - 차게 (섭씨 7~10 도 / 화씨 45 ~ 50 도)
• 무거운 바디 화이트 - 약간 차게 (섭씨 10 ~ 13 도 / 화씨 50 ~ 55 도)
• 가벼운 바디 레드 - 약간 차게 (섭씨 13 도)
• 중간 / 무거운 바디 레드 - 실온 (섭씨 15 ~ 18 도)

와인 서비스

• 와인의 외관을 확인한다
• 와인의 잔류물 / 부유물을 확인한다
• 와인의 향을 확인한다 - 퀴퀴한 냄새 / 젖은 판지 / 식초 향 -> 결함

와인 보관법

• 진공법 - 펌프로 병 안의 공기를 빼냄
• 덮개법 - 가스를 병 안에 주입함

 

8. 시음 개요

 

와인 시음의 체계적인 접근법

• 외관 - 화이트 / 레드 / 로제
• 후각 - 과일 / 오크 /기타
• 미각 - 구조적 특징 (당도, 산도, 탄닌, 알코올, 바디) / 풍미 특성 (과일, 오크, 기타)

시음 준비

• 방해가 되는 냄새가 주변에 없을 것
• 커피 / 치약 등 방해 되는 풍미가 입 안에 없을 것
• 와인의 외관을 확인할 수 있는 흰 표면
• 와인의 냄새를 확인할 수 있는 와인 잔 - 위로 갈 수록 좁아지는

9. 와인과 음식의 조화

 

음식의 특징	강화	약화
단맛	드라이, 쓴맛, 신맛	단맛, 과일 풍미
감칠맛	드라이, 쓴맛, 신맛	단맛, 과일 풍미
짠맛	바디감, 과일 풍미	드라이, 쓴맛, 신맛
신맛	단맛, 과일 풍미	드라이, 쓴맛, 신맛
강렬한 풍미		와인의 풍미 압도
기름진 / 고지방 음식		산도
매운맛 (고추류)	알코올, 열감